Секретный ингредиент: зачем алкоголь используют в кулинарии

Людям знаком алкоголь примерно с тех времен, что и хлеб. О нем даже говорится в древнейшем шумерском мифе о сотворении людей. Первыми напитками известного нам с вами мира были ячменное пиво и виноградное вино. Теперь почти каждый народ имеет свой традиционный сорт алкоголя. Одного только пива насчитывают более ста разновидностей!

Подбирать разные виды алкоголя к еде, сочетать напитки между собой и пить их правильно – стало для людей отдельным видом искусства.

Качественный алкоголь: вино для кулинарии (товар и фото магазина https://alcomag.ua/)

Чем был бы всем известный итальянский десерт Тирамису без пикантного сладковатого ликерного привкуса Амаретто с нотками миндаля и марципана?

А говядина по-бургундски? Рецепт, который стал символом не только Бургундии, но и всей Франции. Разве можно ее представить без красного вина из самых старых винодельческих регионов Французской республики?

Знаменитые шеф-повара мира, творящие для ресторанов категории Мишлен, считают умело подобранный алкоголь тем секретом, который позволяет им составлять гениальные рецепты, переводя кулинарию в разряд алхимии.

Так зачем же добавлять алкоголь в свои блюда?

Алкоголь точно так же, как специи или соль, не только меняет вкус блюда, но и изменяет структуру продуктов.

1. Летучие молекулы спирта при испарении становятся транспортным средством для менее летучих, поднимая их ближе к лицу человека, а значит, к его носу, улавливающему запахи – так проявляется эффект «усиления» ароматов в блюде.
2. Алкоголь в составе рецепта подчеркивает собственный вкус каждого компонента блюда. Это работает, когда алкоголя в списке ингредиентов совсем немного, менее одного процента.
3. Вот о вкусе пищи нашим рецепторам сообщают молекулы, растворенные в воде. Находясь в составе блюда, алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды, связывая для нас миры запахов и вкусов.

Эти принципы хорошо видны на всем знакомом процессе маринования продуктов перед приготовлением. Алкоголь помогает проникнуть специям и приправам в мясо, рыбу или грибы, которые растворяются только в жире, и благодаря своим денатурирующим свойствам заметно ускоряет и усиливает процесс попадания ароматических и вкусовых компонентов в блюдо.

Шашлык в маринаде из красного вина

В десертах и выпечке алкоголь полностью или частично заменяет воду, не давая при этом вырабатываться глютену (клейковине). Сдобу он делает нежнее, мягче, воздушнее. Две ложки алкоголя взамен воды делают песочное тесто рассыпчатым, хрустящим, но, одновременно более нежным.

Одна чайная ложка крепкого спиртного на 100 грамм домашнего мороженого придаст ему мягкость и кремовую текстуру, не давая замерзнуть до состояния льда.

Готовя сырное фондю, хочется, чтобы сыр не затвердел, а фондю получилось текучим и не слишком тянулось. Для этого в рецепт на 500 грамм сырного микса добавляют 150-200 грамм сухого белого вина, а крахмал разводят коньяком. Алкоголь удержит сыр от сворачивания даже при длительном нагреве, так как разрушает в нем отдельные протеиновые цепочки.

Нежное сырное фондю с добавлением алкоголя

Секрет успеха пивного кляра тоже кроется во входящем в состав алкоголе. Спирт испаряется быстрее и делает кляр более хрустящим. Даже после остывания продукты, приготовленные в кляре с добавлением пары ложек алкоголя, сохраняют хрусткость.

Правила использования алкоголя

Чтобы блюдо с добавлением алкоголя не утратило свои вкусовые качества и внешний вид, а стало только лучше, нужно следовать определенным правилам:

• алкоголь оставляет резкий запах и вкус, поэтому его всегда нужно выпаривать;
• к светлым сортам мяса и рыбы, белым соусам и морепродуктам лучше брать белое вино – оно не повлияет на цвет блюда;
• не можете выбрать сорт вина, остановите свой выбор на напитке той страны, блюдо из кухни которой вы готовите.